Đệ nhất bát trân ngự thiện

Từ thời vua Tự Đức, yến sào do các quan xứ Quảng tiến cung trở thành một thứ ẩm thực mang đẳng cấp cung đình với cách chế biến chủ yếu là nấu súp hoặc chưng cách thủy với đường phèn. Món yến sào quý vì nó bổ dưỡng, giúp cho người ta bồi bổ sức khỏe, làm tăng khả năng sinh lý và sáng suốt tinh thần. Vì thế thời vua Gia Long, triều đình đã ban sắc phong một bước thành quan cho một vị thủ lĩnh làng nghề chuyên đi “làm yến” ở các vùng biển phía Nam kinh đô. Người nông dân đó là ông Nguyễn Văn Hòa, nay vẫn được người vùng biển Hội An – Cù Lao Chàm tôn làm ông tổ nghề yến, và có một bát hương thờ riêng ông ở miếu thờ tổ nghề đặt ở làng Thanh Châu, Cẩm Thanh, Hội An. Một bát hương thờ nữa đặt ở miếu tổ nghề ngay tại Bãi Hương, Cù lao Chàm. Đứng ở miếu này, người ta nhìn ra khơi có thể thấy khá rõ Hòn Khô, chính là đảo vàng trắng đem lại một nguồn lợi to lớn nhờ thứ huyết yến danh bất hư truyền khắp vùng Đông Nam Á không nơi nào sánh kịp. Ông Nguyễn Văn Hòa nhờ tài nghệ khai thác tổ yến một bước được đặc cách phong làm đội trưởng đội khai thác yến, và nghề này chính thức được triều đình nhà Nguyễn đưa vào quản lý, cấm khai thác tự do. Tất cả thợ khai thác yến có nghề cha truyền con nối đều phải đăng lính, sung vào các đội khai thác yến chính quy. Khi già yếu, ông Hòa tâu xin triều đình cho con trai trưởng thế chân. Ông Nguyễn Văn Học thừa kế cha, sau lên tới chức Tổng quản tam tỉnh yến hộ. Sở dĩ dân làm yến tôn xưng ông Nguyễn Văn Hòa làm tổ nghề, dù ông chỉ là kẻ hậu sinh khi nghề yến đã có tới 400 năm tồn tại, bởi ông Hòa là người có quyền cao chức trọng nhất vùng Cẩm Thanh – Hội An nhờ nghề làm yến. Cũng chính ông cùng những người lính triều đình quê gốc vùng Cẩm Thanh lên thuyền đi khắp các vùng quần đảo ngoài khơi, đi lần vào tới Bình Định. Con mắt tìm yến cha truyền con nối giúp ông phát hiện ra những hang yến làm tổ ở bán đảo Phương Mai. Sau đó, một năm ông phát hiện thêm yến ở Hòn Mun và ở một số đảo khác ngoài khơi biển Khánh Hòa, chính thức đưa Việt Nam vào danh sách một vài nước Đông Nam Á có món đặc sản yến sào.

Hòn Khô năm cách đảo mẹ Cù Lao Chàm vài phút chạy bằng tàu cao tốc. Trên những tảng đá hoa cương không ngọn cỏ nào mọc nổi. Đàn chim yến chọn cù lao khốc liệt ấy, bay sâu vào phía hang cao làm chốn sinh sôi. Trần hang tối tăm, cách mặt nước phía dưới hàng chục mét. Hòn đảo nhỏ không chỉ khô rang, mà còn trơn trượt, rắn chuột phải thua, không thể bò lên trộm trứng. Nhưng con người vẫn đến được. Không được đi công khai thoải mái lên hang yến, con đường bằng đá hoa cương bắt khách phải bò, bám chặt vào vách đá để khỏi lăn xuống biển. Hèn chi anh Trương Minh Vũ – đội phó Đội khai thác yến sào Hội An – nói rằng : Người thợ yến nếu không dũng cảm, có sức khỏe hơn người, không tịnh tâm, trung thực, thanh thản, không thể lên được hang yến. Ngày xưa người lấy tổ yến chỉ đu dây mà leo dần lên vách đá cheo leo, bò suốt một ngày thì vào đến hang yến, nếu tâm không tịnh, lòng tham xao động, dễ bị rơi chết. Quanh hang yến, xưa không thiếu xác người chết khô. Người ta đồn đại tổ nghề không đãi kẻ tham, lấy tổ lúc yến đang nuôi chim non. Miếu thờ tổ yến cũng có riêng bát hương dành cho những người đã bỏ xác ngoài đảo hoang. Nay đứng ở khu vực cách ly ngắm hang yến vẫn còn cảm giác rợn, phần vì thấy thợ đu mình trên giàn tre mỏng manh, dưới chân sóng đánh ầm ầm vào đá tảng ; phần nghĩ đến những con yến làm tổ suốt màu xuân, tối về sẽ không còn thấy tổ ấm chuẩn bị cho lứa trứng đã tượng hình, chúng lại vội vã nhỏ dãi cho chiếc tổ mới. Hòn đảo khô khan chỉ có thợ khai thác và bầy yến. Nay người khai thác yến sào đã kiêm thêm cả nghề chăm sóc yến.

Trong trí nhớ của ông lão Ngọc, người vùng cẩm Thanh (Hội An , nơi tập trung đông người có nghề khai thác yến tụ tập thành phường hội, Hòn Khô chính là nơi từng hiện diện yến huyết, với những sợi xơ màu hồng. Ông Ngọc nhớ mồn một vài lần bắt gặp tổ yến có hai mấu bám chặt vào vách đá trơn tuột nằm tận đỉnh hang, màu đỏ của nó luôn làm cho tim của thợ khai thác yến đập dồn, giá của nó cao gấp ba lần các loại yến quan, yến địa. Con chim yến với sức nặng tới bảy tám ký, nhưng có thể bay mải miết suốt từ sáng sớm đến tận tối mịt mới về tổ. Nó ăn côn trùng bay, uống hơi sương trên không trung, tuyệt đối không chạm vào thứ nước ô trọc nơi sông, hồ. Vì vậy mà thứ nước dãi nó tiết ra làm tổ biểu trưng cho tất cả, từ huyền thoại của sức mạnh, đến lòng chung thủy và sự tinh khiết. Vì thế món yến sào đã quý về tính năng giữ vẻ thanh xuân cho người, lại càng quý vì những phẩm chất của riêng chim yến.

Hiện nay, ngoài chiếc tàu của đội, hòn đảo hoàn toàn bị cách ly với thế giới bên ngoài, tàu thuyền lạ phải chạy cách đảo 200 mét. Đó là sự cách ly cần thiết bởi đàn yến Cù lao Chàm cho một sản phẩm chất lượng đệ nhất Đông Nam Á. Ngày trước, các trùm thuơng lái người Hoa đã trả cho dân khai thác yến ở Cù lao Chàm cái giá cao hơn hẳn so với mọi nơi trong khu vực này. Tổ yến hạng nhất của Khánh Hòa chỉ đạt trọng lượng 10 gram, nhưng ở Cù lao Chàm, tổ yến khai thác mùa tháng Tư Âm lịch thì nặng đến 15 gram và giá của loại yến này 5 nghìn USD mỗi ký. Trong lúc yến sào Khánh Hòa có thể đạt sản lượng đến trên 2 tấn khai thác mỗi năm thì yến sào Cù lao Chàm chỉ vỏn vẹn chừng 650 ký. Thứ yến hiện nay có trên thị trường nếu không làm giả, thì chỉ là bạch yến, thứ tổ mà chim yến làm vội vã sau khi bị mất chiếc tổ đầu tiên, để kịp đẻ trứng. Người khai thác chờ cho chim non đủ lông cánh mới khai thác bạch yến vào khoảng tháng 8. Loại mao yến, thứ yến sào hạng nhất thu hoạch vào tháng Tư đã có các thương lái nước ngoài đặt sẵn. Còn yến huyết, ngay cả tại Cù lao Chàm thì cũng đã 10 năm vắng bóng, tịnh không có chiếc tổ nào mang cái màu hồng đỏ đầy quyến rũ của những cặp chim yến chuyên chọn những nơi thâm sâu cùng cốc nhất, cao nhất làm tổ.

Đệ nhất bát trân ngự thiện. Quanh chén yến sào, phảng phất biết bao mùi vương giả được thêu dệt nên bởi con chim yến chỉ có duy nhất ở vùng biển Đông Nam Á này.